Le blog culinaire d'Olivier

Pudding

Ingrédients

• 300 g de pain,
• 1 litre de lait demi écrémé,
• 4 oeufs,
• 150 g de cassonade,
• 2 gousses de vanille
• 100 g de raisin
• thé

Recette

1. Disposer le sucre et le lait dans une casserole,
2. Couper les gousses de vanille en deux et les mettre dans le lait (pour infusion)
3. Chauffer pour dissoudre le sucre,
4. Porter à ébulition puis couper le feu
5. Couper le pain en morceau
6. Réhydrater les raisins avec le thé
7. Retirer les gousses de vanilles du mélange sucre/lait,
8. Mélanger le pain et le sucre/lait/vanille, laisser imbiber,
9. mixer le mélange,
10. ajouter les raisins réhydraté,
11. laisser imbiber/reposer pendant quelques heures (moi une nuit),
12. Battre les oeufs en omelettes,
13. Ajouter les oeufs au mélange
14. Disposer le tout au four pour 1 heure

Cake au citron, Pierre Hermé

Pour une fois, une recette de Pierre Hermé sans chocolat.... il s'agit d'un cake au citron!

Ingrédients

• 190 g de farine,
• un demi sachet de levure chimique,
• le zeste d'un citron non traité et blanchi (pour PiouPiou, je n'ai pas blanchi le zeste de citron),
• 200 g de sucre,
• 3 oeufs,
• 95 g de crème liquide,
• 65 g de beurre fondu et refroidi,
• une pincée de sel,
• facultatif: une cs de rhum (que j'ai remplacé par une cs de sirop résultat de citrons confits maison)

Pour le sirop

• 75 ml d'eau
• 35 g de sucre,
• 1cs de jus de citron

Recette

1. Préchauffer le four à 160°C,
2. Faire fondre le beurre à feux doux et le laisser refroidir,
3. Zester le citron
4. Mélanger intimement le sucre et le zeste finement râpé,
5. Mélanger oeufs et sucre pour que le mélange blanchisse encore une fois, pour le blanchiment (des oeufs et du sucre et non de l'argent) vous pouvez le faire pendant 5 à 10 minutes tranquillement n'est-ce pas Pioupiou,
6. Ajouter la crème, mélanger,
7. Ajouter une pointe de sel,
8. Incorporer en trois fois la farine et la levure (tamisés),
9. Adjoindre pour terminer le beurre fondu refroidi,
10. Verser dans un moule à cake éventuellement beurré et fariné,
11. Enfourner pour 55 minutes.

Désolé pour la qualité de la photo; elle a été prise avec mon smartphone...

Ganaches pour macarons

Quelques ganaches déjà tentées (article évolutif avec les dernières ganaches).

Pour les coques, rendez-vous ici.

Pour des macarons à la fraise, une ganache à la fraise

• 100 g de chocolat yvoir (chocolat blanc mais attention au goût),
• 50 g de crème,
• 6 g de miel,
• 40 g de pulpe de fraise

1. Casser le chocolat en morceaux,
2. Faire bouillir la crème et le miel,
3. Verser en trois fois (au moins) sur le chocolat en morceaux,
4. Adjoindre la pulpe de fraise,
5. Laisser cristaliser une bonne heure.

Pour des macarons à la vaille, une ganache à la vanille

• 250 g de crème,
• 250 g de chocolat yvoir,
• 3 gousses de vanilles fendues et grattées

1. Dans les coques, vous pouvez ajouter les graines de vanille afin de moucheter votre coque de graines de vanille,
2. Mettre la crème et les gousses de vanille dans une casserole,
3. Porter à évolution,
4. Laisser infuser pour une heure (au moins),
5. Retirer les gousses fendues de la crème (éventuellement filtrer ou passer au chinois la crème),
6. Porter la crème à la vanille à ébulition,
7. Verser en trois fois sur le chocolat en morceaux.

Pour des macarons surprenants à la menthe, une ganache à la menthe

• 250 g de chocolat yvoir (éventuellement du chocolat blanc)
• 6 g de feuille de menthe fraîche (allez-y c'est super bon!),
• 200 g de crème liquide,
• éventuellement 2 cs de sirop de menthe mais mieux vaut augmenter la quantité de menthe... le goût y sera!!)

1. Couper le chocolat en morceaux,
2. Porter à ébulition la crème avec les feuilles de menthe,
3. Laisser infuser pendant une heure, puis filtrer,
4. Reporter la crème à la menthe à ébulition,
5. Verser en trois fois sur le chocolat

Surprenante et délicieuse, j'adore!

Coques de macarons

Pour réaliser les coques d'une trentaine de macarons (de 3 cm), il faut procéder de la sorte:

Ingrédients

• 150 g de poudre d'amande,
• 150 g de sucre glace,
• 50 g de blancs d'oeufs,
• 50 g de blancs d'oeufs (ils n'auront pas la même utilité que les précédents),
• 150 g de sucre,
• 50 g d'eau,
• du colorant suivant vos souhaits

Recette

1. Disposer le sucre et l'eau dans une casserole,
2. Mettre en parallèle monter 50 g de blancs d'oeufs à monter,
3. Chauffer le sucre et l'eau (= le sirop), jusqu'à 118°C - il faut donc un thermomètre à sucre).  Il est nécessaire d'atteindre au moins une fois cette température),
4. Verser le sirop chaud sur les blancs montés (= meringue italienne),
5. Attendre que cela refroidisse,
6. Adjoindre le colorant éventuel,
7. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser le tout,
8. Ajouter les 50 g de blancs non montés,
9. Attendre que la merringue italienne soit tiède (la cuve ne doit plus être chaude au touché)
10. Incorporer la la merringue italienne au mélange de poudre,
11. Macaronner jusqu'à la consistance souhaitée (c'est là toute la problématique),
12. Vous avez votre pâte à coque.

Pour pocher

1. Monter la poche à douilles,
2. Y disposer la pâte,
3. Disposer sur du papier sulfurisé suivant les 3 cm règlementaires,
4. En fourner à 140°C pour 12 minutes.  A mi-cuisson, il faut retourner les plaques afin d'avoir une cuisson homogène et faire sortir l'humidité du four

Pour la garniture, vous pouvez mettre la ganache que vous souhaitez, la base des coques est toujours la même (sauf pour ceux au chocolat).

Chicons poêlés, Joël Robuchon

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 chicons,
• un litre d'eau
• 1 cc de gros sel,
• 4 cs de jus de citron
• 1 cs de sucre
• 2 cc de beurre
• 2 pincées de sel et
• 1 pincée de poivre.

Recette

1. Porter à ébullition un litre d'eau avec un cc de gros sel, 3 cs de jus de citron et 1cs de sucre,
2. Eplucher, rincer et essuyer les chicons,
3. Une fois l'eau à ébullition, cuire les chicons à gros bouillon pendant 30 min.
4. Mettre les chicons bien tendres à égoutter dans une passoire en appuyant pour ôter l'eau,
5. Faire fondre les 2 cc de beurre dans une cocotte à feu moyen,
6. Lorsque le beurre mousse, ajouter les chicons en les rangeants sur une seule couche,
7. (saupoudrer de sucre => j'ai pas fait!),
8. Saupoudrer des deux pincées de sel et de la pincée de poivre,
9. Laisser colorer 3 minutes sur un côté puis 3 minutes sur l'autre.
10. Egoutter éventuellement
11. Déguster...

Ici avec un petit roastbeef et une pomme de terre au four...

Endives poêlées, Joël Robuchon

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 endives,
• un litre d'eau
• 1 cc de gros sel,
• 4 cs de jus de citron
• 1 cs de sucre
• 2 cc de beurre
• 2 pincées de sel et
• 1 pincée de poivre.

Recette

1. Porter à ébullition un litre d'eau avec un cc de gros sel, 3 cs de jus de citron et 1cs de sucre,
2. Eplucher, rincer et essuyer les endives,
3. Une fois l'eau à ébullition, cuire les endives à gros bouillon pendant 30 min.
4. Mettre les endives bien tendres à égoutter dans une passoire en appuyant pour ôter l'eau,
5. Faire fondre les 2 cc de beurre dans une cocotte à feu moyen,
6. Lorsque le beurre mousse, ajouter les endives en les rangeants sur une seule couche,
7. (saupoudrer de sucre => j'ai pas fait!),
8. Saupoudrer des deux pincées de sel et de la pincée de poivre,
9. Laisser colorer 3 minutes sur un côté puis 3 minutes sur l'autre.
10. Egoutter éventuellement
11. Déguster...

Ici avec un petit roastbeef et une pomme de terre au four...

Le gâteau au chocolat de Marie-Jo

Amélie du blog "Aux délices à Mélie" a publié une recette "Gâteau au chocolat de Marie-Jo".  Allez faire un tour sur son blog...

La recette de Marie-Jo pour l'anniversaire de Bernadette...  Je fais quasi un copier/coller

Ingrédients

• 150 g de chocolat noir (Valhrona 70%),
• 100 g de beurre,
• 60 g de farine tamisée,
• 75 g de sucre,
• 3 oeufs,
• 1/2 sachet de levure chimique.

Recette

1. Préchauffer le four à 210°C,
2. Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble,
3. Clarifier les oeufs,
4. Monter les blancs en neige,
5. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchissement (attention: il faut les mélanger de suite afin d'éviter que les jaunes ne cuisent avec le sucre!),
6. Ajouter le chocolat au mélange blanchi de sucre et de jaunes,
7. Adjoindre la farine et la levure,
8. Incorporez les blancs en neige (d'abord un tiers - remuer vivement - puis le solde en incorporant délicatement),
9. Disposer dans un moule à cake beurré (ou en silicone),
10. Enfourner pour 10 minutes
11. Descendre la température à 180°C,
12. Poursuivre la cuisson pour 15 minutes.

Emincé de poulet aux courgettes

Pour une part

Ingrédients

• une escalope de poulet,
• du curry,
• des courgettes en rondelle,
• QS échalotte,
• un oignon,
• un verre d'eau avec un cube de volaille,
• sel et poivre

Recette

1. Délayer le cube dans l'eau,
2. Emincer l'escalope de poulet,
3. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent,
4. Ajouter l'eau, le cube et les courgettes en rondelles,
5. Faire fondre délicatement,
6. Réserver
7. Dans la même casserole, remettre un trait d'huile,
8. Ajouter l'escalope émincée,
9. Ajouter un peu de curry, salé et poivré
10. Une fois des couleurs bien prises, ajouter les courgettes,
11. Laisser cuire pendant 10 bonnes minutes,
12. Remettre un peu de curry si vous aimez!
13. Salé à la fleur de sel au dernier moment,
14. Servir!

Poulet à la coriandre aux poivrons

Ingrédients (par personne)

• 2 cs d'huile d'olive,
• 1 cs de jus de citron,
• 1 cc de graines de coriandre,
• 1/2 cc de poivre de Sharawak,
• un filet de poulet,
• des poivrons (surgelés pour moi),
• set et poivre.

Recette

1. Emincer le filet de poulet en cube,
2. Préparer la marinade:
3.      a) mélanger l'huile d'olive,
4.      b) le jus de citron,
5.      c) concasser grossièrement les graines de coriandre et les grains de poivre,
6.      d) mélanger le tout
7. Mélanger marinade et poulet en cube pendant une petite heure au réfrigérateur (recouvert d'un film alimentaire),
8. Faire revenir les poivrons,
9. Réserver,
10. Ajouter les dés de poulet,
11. A la fin de la cuisson, ajouter les poivrons.

Servir avec du riz (ici avec un peu de piment massala qui donne un peu de couleur rouge).

Un délicieux goût de citron mélangée de coriandre.... un régal!

J'en profite pour souhaiter un joyeux anniversaire à ma petite soeur.

Sauté de boeuf aux 4 épices

Ingrédients pour deux personnes

• Deux rumsteaks à émincer de 180 gr chacun
• deux oignons (j'aime l'oignon ;))
• 1 cs de sauce soja,
• 1/2 cc ou plus de poivre ,
• 1 cc de curry,
• 1 cc de 4 épices,
• 2 cs d'huile.

Recette

1. Emincer les rumsteaks en fines lamelles,
2. Emincer l'oignon (personnellement en quart puis en lamelles afin de conserver une jolie consistance d'oignon),
3. Mélanger la sauce soja, le poivre, le curry, le 4 épices,
4. Laisser mariner les morceaux de boeufs dans la sauce (mélanger à la main),
5. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile assez chaude,
6. Jeter les oignons pendant une bonne minute jusqu'à une jolie couleur (comme vous aimez en fait),
7. Ajouter la viande marinée (avec le solde de la sauce, il n'en reste quasi rien),
8. Cuire le tout pendant quelques minutes pour que la viande soit cuite à votre souhait,
9. Servir,
10. Si vous avez un bout de ciboulette, vous pouvez disposer sur le dessus.

Servir avec du riz

Poulet au chou blanc

Ingéridents

• une escalope de poulet
• QS de chou blanc et/ou rouge (en fonction de ce qui reste au réfrigérateur)
• sel, poivre,
• un cube de bouillon de poulet,
• une pointe de Tabasco

Recette

• Emincer l'escalope de poulet,
• chauffer un wok ou une poele avec un trait d'huile d'olive,
• disposer des émincés de poulet dans le récipient,
• le cuire pendant quelques minutes,
• réserver tout cela,
• verser un trait d'eau et le cube de bouillon avec éventuellement un trait de tabasco,
• adjoindre le chou (il est trop chou le chou)
• laisser fondre pendant un petit quart d'heure jusqu'à ce que l'eau soit évaporée,
• ajouter le poulet quelques secondes,
• servir.

Mine de rien, un bon petit plat

Sablés au citron

Ingrédients

• 250 g de farine,
• 125 g de beurre,
• 125 g de sucre,
• 1 oeuf,
• les zestes de 2 citrons

Recette

1. Mélanger le beurre et le sucre intimement,
2. Zester les citrons pendant ce temps-là,
3. Ajouter au mélange beurre/sucre, la moitié des zestes,
4. ensuite intégrer l'oeuf,
5. et enfin incorporer la farine,
6. Disposer de la pâte au frais pour une petite heure,
7. Sortir la pâte,
8. Préchauffer le four à 180°C
9. L'abaisser sur quelques milimètres d'épaisseur (comme d'habitude, je n'ai pas réussi à être régulier :(),
10. Découper les biscuits suivant la forme souhaitée,
11. Rassembler les restes pour réétaler et redécouper le reste jusqu'à épuisement de la pâte,
12. Disposer des biscuits sur plaque(s) de pâtisserie recouverte(s) de papier sulfurisé,
13. Enfourner pour 10 à 15 minutes,
14. Laisser refroidir sur grilles de pâtisserie.

Très bon, très bon (gâteau au chocolat)

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir (à 70% de cacao),
• 200 g de beurre,
• 5 oeufs,
• 2 cuillères à soupe de farine,
• 150 g de sucre glace (normalement 200 g),
• 50 g de sucre (normalement 0 g mais comme j'étais en rade de sucre glace).

Recette

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie,
2. Ajouter le beure coupé en dés,
3. Préchauffer le four à 180°C,
4. Hors feu, incoporez les oeufs un à un en mélangeant vigoureusement au fouet entre chaque oeufs,
5. Ajouter la farine et le sucre glace tamisés (et le sucre),
6. Verser la pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre généreusement beurré),
7. Mettre 20 minutes au four à 180°C,
8. Démoulez une fois que tout ceci est refroidi.

Avec un petit appareil photos:

Quatre-Quarts (Pierre Hermé)

Ingrédients

• 3 oeufs,
• le même poids des oeufs en sucre,
• le même poids des oeufs en farine,
• le même poids des oeufs en beurre,
• une pincée de sel.

Recette

1. Après avoir pesé les oeufs et les autres ingrédients,
2. Préchauffer le four à 200°
3. Faire fondre le beure sur feux très doux,
4. Tamiser la farine,
5. Clarifier les oeufs,
6. Monter les blancs en neige,
7. Battre le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.  Comme d'habitude pour le blanchissement, vous pouvez laisser tourner pendant plusieurs minutes (5-10 tranquille),
8. Incorporer le beurre et bien mélanger,
9. Ensuite la farine tamisée et continuer à mélanger longuement,
10. Incorporer les blancs montés au mélange,
11. Beurrer éventuellement le moule à cake (22 cm),
12. Mettre au four à 200° pour 10 minutes,
13. Puis 30 minutes à 180°C
14. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (il doit ressortir sec)
15. Attendre que le cake soit tiède avant de démouler.

Extrait du "Larousse des desserts" de Pierre Hermé

Afin d'anticiper une prochaine dégustation, il est congelé.

Pour Pioupiou, tu peux le manger de suite ou alors le manger plus tard mais normalement, si tu as réalisé l'ensemble des étapes, il sera excellent (sauf si tu te prends un coup de chaleur après mais ce n'est pas lié à la dégustation).

Macarons - quelques photos

Quelques photos de macarons juste pour les yeux.

Tous ont été, naturellement, réalisés maison.

Je suis parti de la recette de l'Ecole Valhrona pour la recette de coques.

Pour les ganache, c'est un peu varié.

Macarons à la menthe

Macarons à la fraise

Macarons à la framboise (petit clin d'oeil aux deux cigognes :))

Macarons à la pomme

Macarons à la vanille

Il y avait aussi des macarons chocolat/caramel au beurre salé mais les coques étaient moyennes :(

Potage mixé poireaux-pommes de terre ou potage Parmentier

Une recette de Joël Robuchon, tirée du livre "Tout Robuchon"

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

• 2 poireaux,
• 400 g de pomme de terre,
• 20 de beurre
• 10 cl de crème fraîche,
• 1 cc de pluches de cerfeuil,
• gros sel, sel.

Recette

1. Laver les légumes,
2. Couper les poireaux en tronçons de 2 cm,
3. Couper les pommes de terre en 4,
4. Les garder dans un saladier recouvert d'eau,
5. Faire fondre le beurre à feu très doux,
6. Ajouter les poireaux et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents,
7. Ajouter 1 l d'eau et 2 cc de gros sel,
8. Laisser cuire pendant 10 min à petits frémissements,
9. Ajouter les pommes de terre et l'eau du saladier,
10. Laisser bouillir doucement pendant 30 minutes,
11. Sortir du feu,
12. Mixer,
13. Reporter à ébullition,
14. Ajouter la crème fraîche hors feu,
15. Parsemer de cerfeuil.

Simple, délicieux, que demander de plus?

Petits soufflés croustillants

Voici une recette du livre  "La bible du buffet salé et sucré".

Simple et excellent!

Pour une trentaine de pièce

Ingrédients

• une pâte feuilletée
• 2 cs de parmesan rapé,
• 1 jaune d'oeuf,
• 1 cs de graines de sésames,
• 1 cs de graines de cumin.

Recette

1. Dérouler la pâte feuilletée (éventuellement faite maison),
2. Humidifier à l'aide d'un pinceau la moitié de celle-ci et replier la seconde partie sur cette dernière,
3. Saupoudrer de parmesan sur toute la surface,
4. Etaler avec un rouleau à pâtisserie,
5. Diluer le jaune d'euf avec 1 cc d'eau,
6. Badigogner la pâte avec ce mélange,
7. Couper la pâte en deux morceaux,
8. Sur l'un disperser les graines de sésames,
9. Sur l'autre, disperser les graînes de cumin,
10. Découper en petit carrés,
11. Placer au réfrigérateur pour 20 minutes (moi, j'avais tout mis sur la plaque à pâtisserie),
12. Enfourner pour 20 minutes à 180°C.

Fondant chocolat-caramel

J'avais trouvé cette recette sur un blog.  L'utilisation de mon favoris me ramène une erreur... :(

Ingrédients

Pour la ganache

• 100 g de sucre,
• 2 cas d'eau
• 50 g de beurre salé,
• 7 cas crème liquide.

Pour le gâteau

• 200 g de chocolat,
• 200 g de beurre,
• 5 oeufs,
• 1 cas de farine,
• 100 g de sucre en poudre

Recette

Préparer la ganache

1. Disposer le sucre et l'eau dans une casserole,
2. Faire chauffer sans mélanger,
3. Lorsque le caramel est d'une jolie couleur brun ambré, ajouter hors feu le beurre et la crème en mélangeant énergiquement,
4. Laisser refroidir

Pour le gâteau

1. Préchauffer le four à 190°C,
2. Faire fondre le chocolat et le beure au bain-marie,
3. Retirer du feu,
4. Ajouter les 100 g de sucre,
5. Laisser refroidir
6. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois,
7. Ajouter 150 g (penser à peser) de ganache au caramel,
8. Ajouter la farine,
9. Disposer dans un moule à manqué,
10. Enfourner pour 15 à 20 min (penser à tester l'intérieur du gâteau pour vérifier la cuisson).

Très léger :) (c'est une blague avec 200 g de beurre!!) mais c'est vraiment excellent!

Potage très simple aux courgettes

Pour 4 personnes officiellement, moi, je n'ai vu que deux parts...

Ingrédients

• 2 courgettes moyennes,
• 1 bouillon cube (j'ai pris un cube épicé),
• sel,
• beurre,
• 1 l d'eau

Recette

1. Laver les courgettes,
2. Couper les extrémités,
3. Sur un quart couper les épluchures avec un cm de chair pour en faire des cubes,
4. Peler et couper en 4,
5. Faire revenir les cubes de courgette dans le beurre,
6. Réserver ces petits cubes,
7. Porter à ébullition l'eau et le cube,
8. Plonger les courgettes (les 3 quarts et le restant de chair),
9. Laisser frémir 20 minutes,
10. Mixer,
11. Saler/poivrer selon votre envie,
12. Disposer les cubes réserver de courgette dans le fond de la soupière avant de verser dessus le potage chaud,
13. Servir.

D'une grande simplicitié mais divinement bon :)

Stages Valhrona

Pour mon anniversaire, j'ai suivi des cours chez Valhrona, à l'Ecole du Grand Chocolat Valhrona avec Sébastien.

Au programme:

Tartes, etc...

• Tarte extraordinairement chocolat: tarte au chocolat à réserver pour les fans de chocolat,
• Miss Tatin: déclinaison d'une tarte tatin,
• Tarte sablée praliné, jivara et fruits rouges (framboises ici): un délice spécial Chouya,
• Tarte crumble noisettes poires: comment dire... je vous laisse deviner le doux goûts en bouche, vous ne l'avez pas?  quel dommage pour vous....

A cette occasion, j'ai eu le plaisir de rencontrer Hervé des ateliers d'hys

Chocolatissime

• Coulant au chocolat: un coulant pas un mi-cuit, qui dégouline de chocolat lorsqu'on le coupe en deux...,
• Eclairs chocolat,
• Tarte au chocolat extraordinairement noire,
• Le palet or: entrement au chocolat absolument somptueux!,
• Macarons chocolat noir,
• Mousse très très chocolat: meilleure que la mienne, je dois d'ailleurs la refaire assez rapidement, trop comment dire... délicieuse!!!.

Déclianison chocolat: caramel

• Macarons chocolat caramel beurre salé,
• Religieuses caramel,
• Tarte aux noix, caramel et chocolat.

Allez, comme vous ne bavez pas encore assez devant vos écrans pour votre mise en bouche, voici quelques photos:

En dessous, le support en chocolat naturellement!

Il est temps maintenant d'éponger vos claviers...

Depuis lors, j'ai réalisé ceci du cours à la maison (je complèterai au fur et à mesure):

• ganache des macarons caramel au beurre salé (j'avais des coques en stock),
• coque des macarons au caramel (pour faire des macarons vanille mais j'ai mal tamisé les poudres :()
• coque des macarons au chocolat (autre ganache car ici, elle était montée),
• une mayonnaise (il faut faire un stage pour comprendre pourquoi).