Pendant le Master Class Carrément Chocolat, Pierre Hermé nous avait demandé de faire une recette ce week-end.

Difficile de désobéir...  Je n'ai pas pu faire une recette entière mais voici une partie de la tarte au chocolat au lait... le caramel qui en couvre le fond.
Durant le master class, on se dit mais que c'est facile... mwais c'est ça.  Je n'avais jamais tenté de caramel. 
Voici donc un caramel qui se garde à température ambiante et très longtemps (aussi longtemps que le pot s'en souvienne).  On peut s'en servir avec un bout de brioche juste passé sous le grill, sur une crêpe, sur une tartine le matin,sur une glace,  ...

Quelques pistes:

  • on fouette la crème liquide pour éviter les projections lors de l'entrée dans le caramel chaud,
  • éviter de diviser les quantités par deux... c'est plus compliqué encore!!
  • la pâtisserie est une affaire de température.  Il faut donc un thermomètre dixit Pierre Hermé!


Pour réaliser ce caramel moelleux

Ingrédients

  • 420 g de sucre semoule,
  • 84 g de glucose,
  • 84 g de beurre demi-sel,
  • 420 g de crème liquide.

Recette

  1. Mettre à fouetter la crème liquide dans un robot,
  2. Sur feux doux, faire fondre le sucre petit à petit en mélangeant au fouet,
  3. Chauffer quelque peu le glucose (au micro-onde par exemple)
  4. Ajouter le glucose chaud,
  5. Laisser caraméliser (brun foncé sur une feuille),
  6. Incorporer le beurre coupé en petit dés,
  7. Intégrer la crème montée,
  8. Mélanger énergiquement,
  9. Réchauffer à 108°,
  10. Ca se conserve longtemps à température ambiante.  Avant de l'utiliser, il faut simplement le réchauffer au micro-onde.

J'obtiens un pot de confiture avec la moitié des quantités.  Vous aurez donc deux pots de confiture!

 

2009_11_22___Caramel_moelleux_003    Les ingrédients
   La crème à monter 2009_11_22___Caramel_moelleux_004
2009_11_22___Caramel_moelleux_006    Faire fondre le sucre   
    Au fouet 2009_11_22___Caramel_moelleux_007
2009_11_22___Caramel_moelleux_008    Avant d'ajouter la crème   
   En cours de touillage    2009_11_22___Caramel_moelleux_011
2009_11_22___Caramel_moelleux_014    Allez, c'est presque fini






2009_11_22___Caramel_moelleux_015