L'approche des fêtes nous permet d'envisager sans mal cette recette.

Ingrédients

  • 200 g de crème fleurette,
  • 40 g de glucose,
  • 225 g de chocolat noir 54% Côte d'Or Noir de Noir (pour Alain Ducasse 70%),
  • 70 g beurre,
  • Pour l'enrobage:
  • 500 g de chocolat noir Jacques (pour Alain Ducasse tjrs du 70%),
  • 500 g de cacao amer (type VanHouten).

Recette

  1. Couper le chocolat en petit morceaux,
  2. Mettre à bouillir la crème avec le glucose,
  3. Verser sur le chocolat en trois fois,
  4. Incorporer le beurre coupé en cubes en mixant,
  5. Mettre cristalliser quelques minutes au frigo,
  6. Disposer une poche à douille et sa douille n°10,
  7. Pocher la ganache des billes sur du papier sulfurisé,
  8. Réserver au frais,
  9. Plonger les truffes ainsi formée dans le chocolat fondu à 32°C,
  10. Puis à l'aide d'une fourchette enrouler dans le bac de cacao en poudre,
  11. Mettre le bac de cacao et les truffes au frais,
  12. Tamiser,
  13. Déguster

Les truffes ainsi préparées se conservent un mois au congélateur (disposer comme vous voulez présenter et congeler par la suite).
La disparité des couleurs des truffes s'explique par l'utilisation de deux cacaos différents.

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SSL20071   La ganache en cours de préparation
La ganache part pour le frigo    SSL20072
SSL20073 Préparation de la poche à douilles
La poche pleine SSL20075
SSL20076 Une première plaque de ganache
Une seconde plaque de ganache    SSL20077
SSL20078 Le chocolat pour l'enrobage
Le cacao pour l'enrobage SSL20079
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Les truffes tamisées SSL20081


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Petit truc: pour faire le trempage au chocolat, il suffit de prendre des gants de bricolage (comptabiles alimentaires), mettre le gants, du chocolat sur la main gantée et on peut rouler plus facilement les truffes.  Si vous avez de la main-do'euvre avec deux gants c'est encore plus marrant!

Cette recette, je l'ai réalisée pour la première fois au cours de cuisine chez Alain Ducasse, lors de la journée "tout chocolat".  La liste des recettes suite à ce cours se trouve ici (cliquer ici)