Après quelques tests, voici une première demi-réussite.  Qu'à moitié puisqu'il y a quand même beaucoup de coques craquelées à mon goût...
Je suis parti de la recette de Pierre Hermé du Master Class Carrément chocolat.

Nous avions réalisé alors des macarons Origine, en vente dans les magasins.... avec du chocolat Porcelana (qui est délicieux) et des éclats de chocolat à la fleur de sel... bref, un délice.
Pour ma première pseudo réussite, je n'ai pas mis les éclats de sel (j'ai été surpris d'avoir plus ou moins réussi ces macarons) et je me suis contenté de chocolat Côte d'Or Noir de Noir mais bon comme dirait Pierre Hermé, faites-vous plaisir avec le chocolat, prenez celui que vous voulez, que vous aimez....

Trêves de bavardages....  voici pour 1 kg de macarons... (ça m'a fait 7 plaques à pâtisserie!)

Biscuit macaron chocolat
Ingrédients
Partie I

  • 300 g d'amandes en poudre,
  • 300 g de sucre glace,
  • 110 g de blancs d'oeufs,
  • 60 g de cacao pâte extra (chocolat à 100%).

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Partie II

  • 300 g de sucre semoule,
  • 75 g d'eau,
  • 110 g de blancs d'oeufs.

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Recette

  1. Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande,
  2. Tamiser l'ensemble (sucre glace et poudre d'amande),
  3. Hacher le cacao extra,
  4. Faire fondre le cacao au bain-marie (à 45°C),
  5. Mélanger le mélange sucre glace/poudre d'amande avec les blancs d'oeufs de la partie I,
  6. Disposer les blancs d'oeufs de la partie II dans le batteur (prêt à partir),
  7. Faire cuire le sucre et l'eau à 118°C, lorsque le mélange atteint 108°C, démarrer le batteur des blancs (de la partie II),
  8. Lorsque le sirop (mélange eau/sucre) atteint 118°C, vos blancs doivent être montés,
  9. Verser par un mince file le sucre cuit,
  10. Laisser refroidir (en laissant battre) dans la cuve tout en continuant à mélanger,
  11. Incorporer un peu de meringue au cacao pâte fondu,
  12. Verser ce dernier mélange au mélange sucre glace/poudre d'amande/blancs crus et ensuite ajouter la meringue; faite retomber la préparation.

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Dressage 

  1. Sur une plaque à pâtisserie dresser du papier sulfurisé,
  2. En dessous de ce papier, glisser une feuille avec des cercles prédéfinis (pour que ce soit plus simple à dresser! - encore une fois trucs & astuces Master Class Carrément Chocolat),
  3. Préparer la poche à douille avec une douille n°11 (chez moi n°10),
  4. Remplir la poche,
  5. Disposer sur les plaques à pâtisserie (avec l'écartement indispensable pour la cuisson, j'en suis à 7 plaques!!),
  6. Laisser croûter pour 30 minutes,
  7. Pour vérifier que le croûtage est terminé, si vous appuyer légèrement votre doigt sur un macaron, il ne doit pas y subsister la moindre trace... (on n'a pas dit de défoncer trois macarons pour y arriver!!),
  8. Préchauffer le four à 160°C,
  9. Enfourner en chaleur tournante pour 12 à 13 minutes.  A la mi-cuisson, ouvrir la porte pour 1 petite minute afin que la buée puisse s'échapper (encore un truc & astuce du Master Class Carrément Chocolat),
  10. Lorsque c'est cuit, débarrasser sur une grille à pâtisserie,  laisser refroidir et décoller ensuite du papier sulfurisé,
  11. Mon résultat... deux plaques à pâtisserie pleines de coques...  passons à la garniture de ces macarons chocolat...

Petite astuce... mettre une feuille avec des cercles sous le papier sulfurisé...  J'ai pu ainsi dépoussiérer mon vieux compas... il y a quelques années qu'il n'avait pas servi...

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Ganache
Ingrédients

  • 420 g de crème fraîche liquide,
  • 500 g de chocolat (j'ai pris du chocolat Côte d'Or noir de noir à 54%),
  • 130 g de beurre doux.

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Recette

  1. Fondre partiellement le chocolat au micro-onde,
  2. Porter la crème à ébullition,
  3. Verser la crème en deux fois sur le chocolat,
  4. Ajouter le beurre tempéré,
  5. Laisser fondre le beurre quelques instants et puis mélanger,
  6. Mixer pour avoir une ganache homogène,
  7. Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

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Montage

  1. Disposer de la ganache dans une poche à douille munie de la douille n°11 (n°10 chez moi),
  2. Garnir généreusement la moitié des coques, recouvrir de coques similaires,
  3. Disposer au frigo pour 36 heures, à manger dans les 6 jours.... mais cela tiendra-t-il jusque là?
  4. (personnellement, j'ai mis au congélateur des petites parties)

Avec le reste de la ganache, j'ai fait des petites truffes (la ganache et simplement la rouler dans la poudre de cacao mais là on s'égare de la recette initiale...)

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Avant congélation et/ou mise au frais...

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et il n'y a pas eu de troisième bouchée...

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