Après Le Grand Livre de cuisine, voici l'art des douceurs selon Alain Ducasse et Frédéric Robert.  Pâtisserie, viennoiserie, boulangerie, confiserie, travail du chocolat, des glaces et des sorbets, des fruits et des arômes: rien n'y manque, tant les recettes classiques et les bases que les créations audacieuses portant la marque d'un style concentré et architecturé.

 

Cette "cuisine du sucré" est en continuité parfaite avec l'art du salé; un bon repas est un plaisir harmonieux, et l'arrivée du dessert ne doit provoquer aucune rupture de ton.

 

Ce livre à la fois technique, encyclopédique et inspiré est aussi un livre de gourmandises ouvert sur le monde, proposant de nombreux desserts d'ailleurs (Italie, monde anglo-saxon, ...).

 

La structure de 'ouvrage, basée sur les ingrédients, reflète la philosophie d'Alain Ducasse: la technique ne doit pas dissimuler le produit mais le mettre en valeur, respecter sa nature propre.  Au fil des recettes, on peut s'initier à ce savoir-faire à la fois ancien et nouveau, cultivant la justese des proportions et laisant aux choses "le goût de ce qu'elles sont".  On évite l'excès de sucre, on recherche l'intensité des saveurs, la texture et la légèreté, la rapidité d'exécution.  La pâtiserie est un art précis, mais aussi spontané et immédiat.  Ce livre est la synthèse de la tradition patissière et de la modernité.

 

2012 09 030