Pour réaliser les coques d'une trentaine de macarons (de 3 cm), il faut procéder de la sorte:

 

Ingrédients

  • 150 g de poudre d'amande,
  • 150 g de sucre glace,
  • 50 g de blancs d'oeufs,
  • 50 g de blancs d'oeufs (ils n'auront pas la même utilité que les précédents),
  • 150 g de sucre,
  • 50 g d'eau,
  • du colorant suivant vos souhaits

 

Recette

  1. Disposer le sucre et l'eau dans une casserole,
  2. Mettre en parallèle monter 50 g de blancs d'oeufs à monter,
  3. Chauffer le sucre et l'eau (= le sirop), jusqu'à 118°C - il faut donc un thermomètre à sucre).  Il est nécessaire d'atteindre au moins une fois cette température),
  4. Verser le sirop chaud sur les blancs montés (= meringue italienne),
  5. Attendre que cela refroidisse,
  6. Adjoindre le colorant éventuel,
  7. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser le tout,
  8. Ajouter les 50 g de blancs non montés,
  9. Attendre que la merringue italienne soit tiède (la cuve ne doit plus être chaude au touché)
  10. Incorporer la la merringue italienne au mélange de poudre,
  11. Macaronner jusqu'à la consistance souhaitée (c'est là toute la problématique),
  12. Vous avez votre pâte à coque.

 

Pour pocher

  1. Monter la poche à douilles,
  2. Y disposer la pâte,
  3. Disposer sur du papier sulfurisé suivant les 3 cm règlementaires,
  4. En fourner à 140°C pour 12 minutes.  A mi-cuisson, il faut retourner les plaques afin d'avoir une cuisson homogène et faire sortir l'humidité du four

 

Pour la garniture, vous pouvez mettre la ganache que vous souhaitez, la base des coques est toujours la même (sauf pour ceux au chocolat).

 

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