01 septembre 2010

Leçon de cuisine: 3 chocolats - Sébastien Serveau

11 leçons pour réussir vos recettes aux 3 chocolats comme un chef:   Verrines de sablés en chantilly Oeufs à la neige tout chocolat Petite crèmes 3 chocolats Tarte croustillante au chocolat Crèmes brûlées 3 chocolats Panacotta 3 chocolats Chocolat liégeois maison Sablés 3 chocolats Roses des sables 3 chocolats Mousses au chocolat Fondant aux 3 chocolats    
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01 septembre 2010

Grand Livre de Cuisine - Desserts et pâtisserie d'Alain Ducasse

Après Le Grand Livre de cuisine, voici l'art des douceurs selon Alain Ducasse et Frédéric Robert.  Pâtisserie, viennoiserie, boulangerie, confiserie, travail du chocolat, des glaces et des sorbets, des fruits et des arômes: rien n'y manque, tant les recettes classiques et les bases que les créations audacieuses portant la marque d'un style concentré et architecturé.   Cette "cuisine du sucré" est en continuité parfaite avec l'art du salé; un bon repas est un plaisir harmonieux, et l'arrivée du dessert ne doit provoquer... [Lire la suite]
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01 septembre 2010

La cuisine de Ducasse par Sophie

... quand deux amoureux de la cuisine se rencontrent et mettent en commun leurs univers, ils donnent naissance à un superbe répertoire culinaire à la portée de tous....   Sophie a sélectionné dans Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse environ 105 recettes qu'elle a rendues accessibles à tous. Tout en respectant l'esprit du chef, elle propose une haute cuisine simple, parfaite pour bien recevoir famille et amis à la maison, autour de menus festifs.    
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27 juillet 2010

Cake au citron

Toujours dans la suite de la fête nationale de Belgique, voici la recette pour la couleur jaune du drapeau... un cake au citron... classique mais tellement bon! Il s'agit d'une recette d'Alain Ducasse.     Ingrédients 4 oeufs, 290 g de sucre, 1 g de sel, 125 g de crème épaisse, 225 g de farine, 5 g de levure chimique, 100 g de beurre clarifié (150 g non clarifié à faire fondre et récupérer les 100 g clarifié), 2 citrons Recette Zester finement les deux citrons, Mélanger au fouet les oeufs, le sucre, le... [Lire la suite]
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08 juin 2010

Verrine croustillante vanille fraises

Pour 4 personnes Estimation à la rédaction du coût: 7,59EUR   Ingrédients 250 g de fraises ou bien si vous préférez, ça doit aussi le faire avec des framboises... n'est-ce pas Chouya Pour le crémeux 240 g de crème liquide, 1 gousse de vanille, 75 g de jaunes d'oeufs (environ 5 oeufs chez moi), 45 g de sucre, 3 g de gélatine (deux feuilles chez moi) Pour le crumble 50 g farine, 50 g de beurre, 50 g de sucre, 50 g de poudre d'amande Pour la chantilly 125 g de crème liquide, 13 g de sucre, 1/4 de... [Lire la suite]
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31 mai 2010

Pour mon anniversaire, je suis allé suivre deux cours chez Alain Ducasse

Pour mon anniversaire, je me suis offert deux cours à l'école de Cuisine d'Alain Ducasse. La première demie journée était sur la Pâtisserie Au programme: Verrine croustillante vanille fraises, Millefeuille à la vanille, Cake au citron, Ile flottante, Crème brûlée à la pistache. La seconde demie journée était sur les macarons Au programme: Macarons à l'orange, Macarons chocolat noisette, Macarons caramel mangue, Macarons basilic, Macarons framboise. En... [Lire la suite]
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18 décembre 2009

Truffes au chocolat noir, Alain Ducasse

L'approche des fêtes nous permet d'envisager sans mal cette recette. Ingrédients 200 g de crème fleurette, 40 g de glucose, 225 g de chocolat noir 54% Côte d'Or Noir de Noir (pour Alain Ducasse 70%), 70 g beurre, Pour l'enrobage: 500 g de chocolat noir Jacques (pour Alain Ducasse tjrs du 70%), 500 g de cacao amer (type VanHouten).Recette Couper le chocolat en petit morceaux, Mettre à bouillir la crème avec le glucose, Verser sur le chocolat en trois fois, Incorporer le beurre coupé en cubes en mixant, Mettre... [Lire la suite]
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17 septembre 2009

Mon cours "tout chocolat", chez Alain Ducasse

Après une visite sur le site de Mél ou son blog de cuisine, il semblerait qu'il y ait un manque certain dans ce blog. En fait, elle indique dans un de ces articles qu'elle souhaiterait aller à un cours d'Alain Ducasse si elle était riche... En fait, lors de la Saint-Nicolas - saint patron des enfants sages et des employés - de l'année 2008, il m'a offert un cours chez Alain Ducasse un peu à l'avance puisque c'était le 3 décembre.Une journée de rêves... Je remarque avec effroi que je n'en ai pas encore parlé sur ce blog.Il est... [Lire la suite]
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26 avril 2009

Louis XV, Alain Ducasse

Voici les photos de la constitution du Louis XV.   Il s'agit d'un entremet au chocolat. Composition: une dacquoise au chocolat, une feuilletine et une mousse au chocolat + un glaçage.   La dacquoise:   Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace... courage!     Monter les blancs en neige "en bec d'oiseau"   Parsemer de noisettes concassées           La ganache "paradis"   La sauce au chocolat   Quelques péripéties et puis:... [Lire la suite]
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03 mars 2009

Leçon de cuisine: Pâte à choux

Leçon de cuisine: Pâte à choux, SERVEAU Sébastien Les éditions culinaire , Issy-les-Moulinaux , 2008 Une vraie leçon de cuisine à la maison! Réussissez à coup sûr les principales recettes à base de pâte à choux: Chouquettes nature, Chouquettes au chocolat, Gougères, Profiteloles, Religieuses choco-coco, Eclairs au café, Eclairs aux fraises, Paris-Brest aux noisettes, Saint-Honoré, Pets-de-nonne, Fingers croustillants Il s'agit des livres de l'école de cuisine d'Alain Ducasse  
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