18 décembre 2009

Truffes au chocolat noir, Alain Ducasse

L'approche des fêtes nous permet d'envisager sans mal cette recette. Ingrédients 200 g de crème fleurette, 40 g de glucose, 225 g de chocolat noir 54% Côte d'Or Noir de Noir (pour Alain Ducasse 70%), 70 g beurre, Pour l'enrobage: 500 g de chocolat noir Jacques (pour Alain Ducasse tjrs du 70%), 500 g de cacao amer (type VanHouten).Recette Couper le chocolat en petit morceaux, Mettre à bouillir la crème avec le glucose, Verser sur le chocolat en trois fois, Incorporer le beurre coupé en cubes en mixant, Mettre... [Lire la suite]
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17 septembre 2009

Mon cours "tout chocolat", chez Alain Ducasse

Après une visite sur le site de Mél ou son blog de cuisine, il semblerait qu'il y ait un manque certain dans ce blog. En fait, elle indique dans un de ces articles qu'elle souhaiterait aller à un cours d'Alain Ducasse si elle était riche... En fait, lors de la Saint-Nicolas - saint patron des enfants sages et des employés - de l'année 2008, il m'a offert un cours chez Alain Ducasse un peu à l'avance puisque c'était le 3 décembre.Une journée de rêves... Je remarque avec effroi que je n'en ai pas encore parlé sur ce blog.Il est... [Lire la suite]
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26 avril 2009

Louis XV, Alain Ducasse

Voici les photos de la constitution du Louis XV.   Il s'agit d'un entremet au chocolat. Composition: une dacquoise au chocolat, une feuilletine et une mousse au chocolat + un glaçage.   La dacquoise:   Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace... courage!     Monter les blancs en neige "en bec d'oiseau"   Parsemer de noisettes concassées           La ganache "paradis"   La sauce au chocolat   Quelques péripéties et puis:... [Lire la suite]
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